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简述碳水化合物与食品质量的关系？

发布时间：2024-09-22 19:36:26

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答案：（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系。（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动。（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能。